À Falmignoul, près de Dinant, la brasserie Caracole chauffe encore ses cuves de cuivre au feu de bois. On pourrait s’attendre à retrouver la fumée dans le verre. Pour comprendre ce qui se passe, il faut suivre deux trajets différents : celui de la chaleur jusqu’au moût et celui de la fumée jusqu’au grain, lorsqu’un malteur choisit de fumer son malt.
L’essentiel
Caracole présente la chauffe au bois comme une technique encore employée dans sa salle de brassage. Elle la mentionne notamment pour la Nostradamus et la Caracole ambrée. Un feu peut transmettre sa chaleur à une cuve sans mettre la fumée en contact avec le moût.
À Falmignoul, le bois chauffe le cuivre
Le feu fournit la chaleur, la paroi de cuivre la transmet au liquide. Le moût est le liquide sucré que le brasseur obtient à partir du malt et de l’eau, avant la fermentation. Lors de l’ébullition, il est porté à température dans une cuve, puis refroidi avant l’ajout de levure. C’est la séparation entre le foyer et le liquide qui permet de comprendre pourquoi la chauffe au bois ne suffit pas à donner un goût fumé.
La photographie d’archive documente les deux cuves. Le site de Caracole confirme la chauffe au bois et cite plusieurs bières, mais ne détaille pas le montage actuel du foyer, la répartition de la chauffe entre les étapes ni le calendrier des brassins concernés. La visite est le meilleur moyen de découvrir l’installation sur place.
Le goût fumé peut arriver bien avant le brassage
À Bamberg, la brasserie Schlenkerla décrit une autre façon d’utiliser le bois. Elle sèche son malt à l’aide d’un feu de hêtre. La fumée imprègne le grain pendant le séchage, puis le brasseur utilise ce malt dans sa recette. Ici, le bois agit donc aussi sur l’arôme d’un ingrédient.
Chez Caracole, la fiche de la Nostradamus décrit une brune de 9,5 % élaborée avec cinq malts, aux notes de moka, de réglisse et d’anis. La Caracole ambrée, à 8,8 %, met en avant l’orange amère et le gingembre. Ces profils donnent des repères de dégustation. La seule mention « brassée au feu de bois » renseigne sur la chauffe.
Une histoire qui remonte à 1765
Selon la brasserie, la famille Moussoux établit une première brasserie à Falmignoul en 1765. En 1939, une tempête fait tomber la cheminée sur les bâtiments côté rue. L’exploitation passe ensuite à la famille Lamotte, puis François Tonglet relance le site sous le nom de Caracole. La date de 1765 marque le début de cette histoire locale. L’historique publié ne permet pas de dater l’usage continu du foyer actuel.
Caracole propose des visites et dégustations à Falmignoul. Pour prolonger la découverte, retrouvez notre dossier sur les brasseries belges.
Sources : Brasserie Caracole · Historique de Caracole · Schlenkerla, maltage et brassage. Photos d’archive et licences indiquées sous les images.
