Pinteo Explique
Un verre ambré, une pipe et une table de café : en 1873, Manet peint Le Bon Bock. Quelques années plus tard, il s’intéresse aux femmes qui portent les bières jusqu’aux clients. Ces tableaux ouvrent une porte sur le Paris des années 1870 et 1880, où boire une bière accompagne aussi bien une conversation qu’une soirée de spectacle.
Au café, boire son bock
Dans Le Bon Bock, présenté au Salon de 1873, Bellot tient sa bière d’une main et sa pipe de l’autre. Le cadrage à mi-corps le rapproche de nous ; le fond sombre fait ressortir son visage, son col et les reflets du verre. La bière ambrée est contenue dans un verre transparent, assez droit, dont la main masque une partie. Le titre fait de ce petit objet un élément central du portrait. On observe un consommateur installé pour une pause, mais aucun détail du décor ne permet d’identifier avec certitude l’établissement ou la brasserie qui l’approvisionne.
La chope et les soucoupes : compter les consommations
Agostina, la patronne du café, est assise devant une table en forme de tambourin, qui rappelle l’enseigne du lieu. Sa bière est servie dans une chope transparente à anse, posée sur des soucoupes. Le jaune de la boisson ressort au milieu des verts et des bruns. Les textes de salle du musée interprètent les deux soucoupes comme le signe d’une bière déjà consommée. La cigarette et le verre heurtent alors les conventions de respectabilité imposées aux femmes. Ce portrait donne une place à une consommatrice qui est aussi responsable d’un établissement.
Verre droit, chope à anse : ce que l’on voit vraiment
Deux formes reviennent dans ces œuvres : le verre haut et droit, facile à aligner ou à porter pendant le service, et la chope à anse, bien visible chez Van Gogh et dans Au café. Leur transparence rend la couleur et la mousse immédiatement visibles. Le bock désigne aussi une consommation : ce n’est pas le nom d’une forme de verre unique.
L’historien Didier Nourrisson retrace, dans L’Histoire par l’image, le passage de bocks d’un quart de litre à des portions de 20 cl. Ces repères ne permettent pas de mesurer les verres peints. Une chope à anse n’est donc pas automatiquement une pinte de 50 cl ; les capacités varient avec les lieux et les usages.
Au café-concert, boire pendant le spectacle
Dans les cafés-concerts, la bière accompagne une soirée entière : on s’assied, on regarde la scène et le service se poursuit au milieu du public. Manet peint à la fois le divertissement et les gestes ordinaires qui font fonctionner ces salles.
Coin de café-concert : le service au milieu de la salle
Dans cette scène, la serveuse et ses verres occupent davantage le centre. Au premier plan, un client en blouse bleue fume sa pipe ; derrière lui, on distingue d’autres clients et une artiste sur scène. Les bières, de couleur dorée, sont portées dans de hauts verres transparents. Manet fait tenir dans un même cadre le loisir du client, le geste précis du service et le spectacle. L’habit de travail visible est un indice de la diversité des clientèles représentées, sans permettre d’identifier le métier du modèle.
La dextérité des serveuses intéresse particulièrement Manet. Pour la scène apparentée conservée à Londres, Coin de café-concert, Théodore Duret raconte qu’il admirait leur capacité à déposer un verre tout en en portant plusieurs autres, sans les renverser. Le peintre fait ensuite poser une serveuse en atelier. Ces scènes sont composées : elles nous renseignent sur les gestes, sans constituer un relevé exact de tous les usages parisiens.
Le Café-concert : des clients réunis dans un cadrage serré
Le cadrage serré juxtapose plusieurs personnages, des verres et des fragments de mobilier. Il donne une sensation de salle occupée, où les regards ne convergent pas tous. Les récipients à bière participent à cette accumulation : la consommation se lit dans les objets et les gestes plutôt que dans une scène de dégustation organisée. Le musée rattache cette toile aux scènes du cabaret de Reichshoffen. Exposée en 1880, elle a été saluée pour son réalisme et critiquée pour sa rudesse : montrer ces soirées ordinaires pouvait encore déranger.
La National Gallery rappelle que les cafés-concerts attirent alors des clientèles de différentes classes sociales, ainsi que des artistes et des écrivains. Cela ne signifie pas que tous partagent les mêmes établissements ou les mêmes places. Le buveur, la serveuse et les spectateurs occupent chacun une position différente dans ces soirées.
Servir la bière : des bocks au comptoir
La Serveuse de bocks : le travail derrière la consommation
Dans La Serveuse de bocks, peinte entre 1878 et 1879, le regard passe du client à celle qui le sert. La serveuse, debout, se détache derrière un homme de profil qui fume. À droite, les hauts verres transparents, remplis de bière dorée et coiffés de mousse, accompagnent son geste. Un fragment de spectacle apparaît au fond, sur la gauche. La composition réunit ainsi trois activités : consommer, servir et se produire sur scène. Le service de la bière appartient au fonctionnement du lieu de divertissement ; il demande de l’adresse dans une salle occupée.
Les femmes apparaissent ici au cœur du service. Les tableaux permettent de parler de leur travail, de leurs gestes et de leur place dans les salles. Ils ne permettent pas de conclure que la bière était exclusivement consommée par les hommes, ni que chaque femme représentée dans un café exerçait le même métier.
Aux Folies-Bergère, la bière se vend aussi en bouteille
Dans Un bar aux Folies-Bergère (1882), le comptoir fait face au spectateur. Suzon, l’employée, se tient entre les bouteilles du premier plan et le grand miroir qui renvoie la foule. Repérez les triangles rouges : ils identifient les bières anglaises Bass, à côté du vin, du champagne et d’une liqueur de menthe. Ici, la marque devient lisible. La bière fait partie de l’offre commerciale du music-hall, parmi d’autres boissons. Le tableau montre des bouteilles prêtes à être vendues, sans nous montrer dans quel verre elles seront versées.
Le triangle de Bass apporte un renseignement que les bocks anonymes ne donnent pas : une marque anglaise est identifiable. La diversité des boissons sur le comptoir rappelle aussi que le client du music-hall ne vient pas dans un débit exclusivement consacré à la bière.
Que contenait le verre, et comment gardait-on la bière ?
Les années de Manet sont celles d’une transformation du brassage. Dans un article publié en 1876 dans la Revue des Deux Mondes, Rodolphe Radau décrit la progression de la fermentation basse sur le continent, y compris en France. Il la distingue des bières anglaises de fermentation haute : ale, pale ale, porter ou stout. Le choix ne se résume donc pas à une seule bière blonde.
Dans le verre de Bellot, la couleur ambrée et les traces de mousse sont visibles. Elles ne suffisent pourtant pas à déterminer la recette, le degré d’alcool ou la brasserie. Le mot « bock » du titre ne permet pas davantage d’attribuer à ce verre les caractéristiques d’un style actuel ou une contenance précise. On peut situer la scène dans l’essor des bières de fermentation basse, sans affirmer que Bellot boit une lager particulière.
De quels malts et houblons parlait-on ?
Le rapport du jury de l’Exposition universelle de 1878, publié en 1881, décrit le malt d’orge, l’emploi de malt torréfié pour les bières brunes et aussi celui de colorant caramélisé. Une couleur foncée ne prouve donc pas une recette entièrement composée de malts foncés. Il cite Victoria et Chevalier : ce sont des variétés d’orge, pas des catégories de malt.
Pour le houblon, ce rapport raisonne surtout par provenance : Allemagne et Belgique pour une partie des achats français ; Bohême pour les brasseurs autrichiens ; Alost et Poperinghe en Belgique. Il décrit aussi un houblonnage à froid de bières anglaises, dans les tonneaux. Cela atteste des pratiques et des approvisionnements, sans identifier le houblon des bières peintes par Manet.
Quel était leur degré d’alcool ?
Les documents distinguent des petites bières et des bières plus fortes. Les documents réunis pour cet article ne permettent pas d’établir une moyenne du degré alcoolique des bières servies à Paris dans ces années. Donner un chiffre unique, par exemple « 5 % », gommerait les différences de recettes, de marchés et de gammes. Les tableaux ne permettent pas de compléter cette donnée.
Les chiffres anciens demandent aussi de vérifier l’unité : pourcentage d’alcool en poids, pourcentage en volume ou richesse du moût en extrait. Une densité ou un pourcentage d’extrait n’est pas un degré d’alcool. Il faut une analyse de la bière terminée et sa méthode de mesure pour établir une comparaison avec les étiquettes actuelles.
Fermenter, garder au froid et servir : trois températures différentes
Radau décrit en 1876 ces températures de fermentation et de garde. Elles varient selon les installations.
| Étape | Repères décrits en 1876 |
|---|---|
| Fermentation haute | Environ 15–20 °C à l’ensemencement, puis 20–22 °C pendant la fermentation. |
| Fermentation basse | Souvent 6–8 °C au maximum dans la description de Radau ; des installations travaillent plus froid. |
| Garde en cave-glacière | De l’ordre de 2–7 °C selon les installations décrites. |
| Service au client | Pas de température chiffrée universelle établie pour les cafés de ces tableaux. |
Le rapport de 1878 décrit les bières de fermentation basse comme consommées très froides, parfois glacées. C’est un témoignage sur les usages, pas une mesure de température au comptoir. Une cave à 4 °C ne garantit pas un verre servi à 4 °C : transport, séjour au débit, tirage et réchauffement dans la salle interviennent ensuite.
Tonneaux, foudres et chêne : comment gardait-on la bière ?
Les tonneaux servent à déplacer et distribuer la bière ; les grands foudres permettent d’en garder des volumes importants en cave. Radau décrit ces réserves dans des caves-glacières. Le refroidissement ne repose donc pas seulement sur une cave naturellement fraîche : la glace est une ressource technique qu’il faut stocker et renouveler.
Oui, le chêne est utilisé. Pilsner Urquell situe dès 1842 la garde de sa bière dans des fûts de chêne, dans les caves de Plzeň. Ce cas documenté ne permet pas d’affirmer que toutes les bières parisiennes voyageaient dans le même bois. « Fût » et « tonneau » sont ici plus prudents que « barrique », qui évoque aujourd’hui des contenants de vin aux capacités particulières.
Le contenant pouvait être revêtu intérieurement de poix, une couche résineuse destinée à l’isoler. Le registre patrimonial de la brasserie Stein, à Bratislava, documente un atelier de lavage et de traitement des fûts à la poix dans son ensemble construit entre 1876 et 1896. Le bois servait donc au conditionnement et à la garde ; sa présence ne signifie pas nécessairement une recherche de goût boisé comme dans certaines bières vieillies en barrique aujourd’hui.
Dans ses Études sur la bière, traduites en anglais en 1879, Pasteur cherche à limiter les organismes qui altèrent le produit. L’enjeu est de préserver la bière pendant sa fabrication et son stockage. Un fût sain, une température maîtrisée et une bonne conservation sont liés ; ils ne se voient pas dans le verre peint, mais conditionnent ce qu’il contient.
La bière prend sa place dans la vie parisienne
Le café accueille aussi les conversations, l’attente et les moments de solitude au milieu des autres. Une autre toile de Manet replace les verres sur la table, entre des personnes assises presque épaule contre épaule.
Au café : une même table, des regards différents
Trois personnages sont assis côte à côte ; le regard de la femme de gauche se tourne vers nous, tandis que ceux des autres partent vers la salle. Sur la table, les chopes transparentes à anse laissent voir une bière ambrée et une couche de mousse. L’anse distingue clairement ce récipient des verres droits portés par les serveuses. Les épaules se touchent presque, mais chacun semble absorbé par sa propre attention. La National Gallery rapproche cette toile de Coin de café-concert : elles proviennent des deux parties d’une composition découpée puis retravaillée par Manet.
Cette présence correspond à une consommation en hausse. Dans L’Histoire par l’image, l’historien Didier Nourrisson donne des repères pour l’ensemble de la France : moins de 10 litres de bière par habitant et par an dans les années 1830, contre plus de 23 litres dans les années 1880. Ce sont des moyennes nationales ; elles ne décrivent pas la consommation de chaque Parisien.
Le mot « brasserie » recouvre deux réalités à distinguer : l’établissement où l’on fabrique la bière et le lieu où l’on vient la boire et se restaurer. Dans le Paris de cette période, des adresses durables apparaissent : Bofinger, fondée en 1864, puis Lipp, ouverte en 1880. Les dates les placent de part et d’autre du Bon Bock. Leurs décors actuels ne doivent cependant pas être projetés tels quels sur leurs premières années.
La Ville de Paris décrit aussi le rôle des brasseries dans la vie littéraire de la période qui va de la guerre franco-prussienne à la Première Guerre mondiale. L’influence alsacienne et germanique appartient à cette histoire. Après 1870, la bière peut même devenir un enjeu patriotique : Pasteur travaille à améliorer la conservation de la production française et publie ses Études sur la bière en 1876.
Les recherches sur les fermentations, le froid et la conservation accompagnent ainsi l’évolution des brasseries. À la table du café, le client voit surtout son verre ; en amont, le brasseur cherche à produire une bière qui se garde mieux.
Chez Manet, ces sujets prennent une place de premier plan dans la peinture de la vie moderne. Un consommateur ou une serveuse deviennent dignes d’un tableau. Pour l’histoire de la bière, c’est précieux : on y voit les mains qui tiennent et apportent les verres, les tables et les comptoirs, autant que les boissons elles-mêmes.
Avec Mucha, le bock devient une image publicitaire
En 1897, quatorze ans après la mort de Manet, la bière s’affiche aussi dans la rue. L’affiche de Mucha prolonge ce parcours : des verres consommés au café, on passe au bock utilisé pour faire connaître une marque.
L’affiche de Mucha remplit une autre fonction que les scènes de café : elle doit faire reconnaître et désirer les Bières de la Meuse. Le bock est mis en valeur dans une composition ornementale, tandis que les vues de brasseries rappellent le fabricant. La figure féminine appartient ici à la mise en scène publicitaire de la marque. Le rapprochement avec les serveuses de Manet permet de distinguer la bière vendue par l’image du travail concret de celles qui la servent.
À lire également : l’histoire de l’affiche des Bières de la Meuse et de sa brasserie.
Repères documentaires : notices du musée d’Orsay, de la National Gallery et du Courtauld liées dans le texte ; Rodolphe Radau, La Science et la fabrication de la bière, 1876, p. 433–454 ; BnF, travaux de Pasteur sur les fermentations. Couverture : Édouard Manet, Le Bon Bock, 1873, Philadelphia Museum of Art, 1963-116-9. Reproduction Google Art Project via Wikimedia Commons, domaine public.
