Pinteo Explique

En 1871, Louis Pasteur cherche à empêcher la bière de s’altérer. Son enquête passe par les cuves françaises avant de croiser l’histoire de Carlsberg. Entre microscope, chaleur et levures, voici comment la science entre dans les brasseries.

Une France brassicole en pleine transformation

Au milieu du XIXe siècle, la bière fait déjà partie de la vie quotidienne dans le Nord et l’Est de la France. Il existe de nombreuses brasseries locales, mais aussi de grands établissements qui s’équipent et cherchent à produire plus régulièrement. À Schiltigheim, près de Strasbourg, la brasserie de L’Espérance est transférée en 1862, installe une machine à vapeur et se raccorde au rail en 1869. À partir des années 1860, près de la moitié de la bière de Strasbourg est produite industriellement dans cette commune, selon le ministère de la Culture.

Cette géographie demande une précision : après la guerre franco-prussienne et le traité de Francfort de 1871, l’Alsace est annexée à l’Empire allemand. Lorsque Pasteur travaille sur la bière française après la guerre, Schiltigheim ne se trouve donc plus en France. Dans la préface de son livre de 1876, il explique vouloir aider la brasserie française à rivaliser avec la production allemande. La science répond ici à un problème de fabrication, mais aussi à une rivalité industrielle de son époque.

Le Nord conserve, lui aussi, une forte culture brassicole. Un chiffre plus tardif permet d’en mesurer l’ampleur sans le projeter sur 1871 : 1 386 brasseries sont recensées dans le Nord et le Pas-de-Calais en 1890, d’après un dossier professionnel publié au Bulletin officiel.

Le problème de Pasteur : pourquoi une bière saine se gâte-t-elle ?

Une cuve donne une bonne bière ; une autre tourne ou se conserve mal. Pasteur cherche à comprendre ce qui se passe entre le brassage, la fermentation et le stockage. Sa méthode part de l’observation : il examine au microscope les ferments et les organismes présents dans les bières altérées, puis compare les résultats. Les poussières de l’air peuvent apporter des micro-organismes dans le moût. La chaleur n’est qu’une partie de la réponse : il faut aussi empêcher ces contaminations de se produire.

Concrètement, ses travaux distinguent trois gestes :

1. Observer au microscope les levures et les autres micro-organismes pour relier certaines altérations à leur présence.
2. Préserver le moût après son ébullition, notamment pendant le refroidissement et la fermentation, puis l’ensemencer avec un ferment sain. Faire bouillir le moût et protéger son contact avec l’air n’est pas la même opération que pasteuriser la bière terminée.
3. Conserver la bière obtenue : le procédé décrit par l’Institut Pasteur prévoit de chauffer le liquide à 55 °C au moins pendant quelques minutes, puis de le refroidir aussitôt. Cette étape vise à limiter les organismes qui abîment le produit ; elle vient après la fermentation, et toutes les bières ne sont pas pasteurisées.

Pasteur dépose son brevet consacré à la fabrication de la bière le 28 juin 1871. Il rassemble ses observations et ses essais dans Études sur la bière, publié en 1876, consultable dans Gallica.

Carlsberg n’était pas seule autour des cuves

Dans la préface de ses Études sur la bière, Pasteur remercie les frères Tourtel à Tantonville, Kuhn à Chamalières, Velten à Marseille et les de Tassigny à Reims : ils lui ont ouvert leurs établissements ou fourni des produits pour ses recherches. Cette liste établit que ses travaux ne se limitent pas à Copenhague ; elle ne suffit pas, à elle seule, à mesurer combien de ces brasseries ont ensuite adopté la pasteurisation. Le livre circule aussi au-delà de la France, avec une traduction anglaise publiée en 1879.

Au Danemark, J. C. Jacobsen, fondateur de Carlsberg en 1847, s’intéresse à ces recherches. Selon l’Institut Pasteur, Carlsberg est la première brasserie du pays à pasteuriser la bière. En 1875, Jacobsen fonde un laboratoire dans sa brasserie pour étudier la fermentation. C’est une façon durable de faire entrer l’expérimentation dans la production.

Avant la bière, l’alcool de betterave, le vin et le vinaigre

L’histoire de Pasteur avec les boissons fermentées commence bien avant le brevet de 1871. Nommé doyen de la faculté des sciences de Lille en 1854, il est sollicité par des distillateurs confrontés à une production irrégulière d’alcool de betterave. Ses recherches sur les fermentations prennent forme à partir de 1857 ; son premier brevet, daté du 3 février 1857, concerne la fermentation alcoolique. Il montre que la levure est un organisme vivant qui transforme le sucre en alcool.

Il étudie ensuite les maladies du vin et cherche à le conserver par chauffage ; ses Études sur le vin paraissent en 1866. Pour le vinaigre, il décrit comment des micro-organismes transforment l’alcool en acide acétique et comment maîtriser cette fabrication ; ses Études sur le vinaigre paraissent en 1868. La bière arrive donc dans une série d’enquêtes sur la fermentation, la qualité et la conservation des boissons, avant ses travaux sur les maladies infectieuses.

Une seconde découverte, née chez Carlsberg

En 1883, au laboratoire Carlsberg, Emil Christian Hansen montre qu’une levure indésirable peut aussi gâter la bière. Il isole une cellule d’une bonne levure et la multiplie pour obtenir une culture pure. Cette levure est utilisée à l’échelle de la brasserie en novembre 1883. Pasteur avait établi le rôle des micro-organismes et développé des moyens de prévenir l’altération ; la culture de levure issue d’une seule cellule est la contribution propre de Hansen.

Jacobsen partage gratuitement cette culture avec d’autres brasseurs, selon Carlsberg. C’est bien la levure de Hansen qu’il diffuse ainsi, et non une preuve que seuls les Danois auraient bénéficié des recherches de Pasteur.

La relation entre les deux hommes donne enfin une image à cette histoire : Jacobsen fait réaliser un portrait de Pasteur par Léon Bonnat en 1886 ; son fils l’offre au savant en 1888. Le laboratoire avait pris sa place dans la brasserie, au point de finir sur un mur.

Pour aller plus loin

• Louis Pasteur, Études sur la bière (1876), Gallica et sa préface dans la traduction anglaise de 1879.
• Institut Pasteur : ses recherches sur les fermentations, le vin, le vinaigre et la bière, et ses liens avec Carlsberg.
• Ministère de la Culture : la brasserie de L’Espérance au XIXe siècle ; Carlsberg : la culture de levure pure de Hansen.