En 1825, un bulletin parisien explique comment tirer une deuxième bière du malt qui vient de servir à la première. Deux siècles plus tard, BAPBAP s’est servi du même principe pour produire une bière de table à 3,3 % et une bière forte à 11 %.
L’essentiel
Le premier soutirage donne un moût concentré. En remettant de l’eau sur les mêmes grains, on récupère une partie des sucres restants. Ce second moût, plus léger, peut fermenter à part et devenir une autre bière.
En 1825, on ouvre le robinet deux fois
Une chaudière en fer, un fourneau portatif et un cylindre percé pour retenir les grains. Voilà l’appareil que le Bulletin de la Société d’encouragement pour l’industrie nationale présente en mars 1825 pour faire de la bière à la maison. Le premier liquide s’écoule par le robinet du bas dans un bac peu profond. Les grains restent dans la chaudière.
Avant de les retirer, la notice propose de verser de nouveau de l’eau dessus. Le second liquide va dans un autre bac. Les deux moûts sont ensuite bouillis séparément, et le second passe sur le houblon déjà utilisé pour le premier. Après refroidissement vient le levain, puis la fermentation et la mise en tonneau.
Pourquoi le deuxième moût est plus léger
Pendant l’empâtage, les enzymes du malt agissent dans l’eau chaude et transforment une partie de l’amidon en sucres. Le liquide sucré qu’on soutire s’appelle le moût. Il reste du moût dans les grains humides après le premier soutirage. L’eau ajoutée permet d’en récupérer une partie, en le diluant.
La levure intervient après l’ébullition et le refroidissement. Elle consomme les sucres fermentescibles et produit de l’alcool et du gaz carbonique. À fermentation comparable, un moût qui contient moins de sucres fermentescibles donne une bière moins alcoolisée.
BAPBAP et La Manufacture de Bières ont repris le principe
En Île-de-France, BAPBAP a brassé Petrus, une Imperial Doppelbock à 11 %, et Chevalier d’un Soir, une bière de table à 3,3 %. La brasserie indique avoir utilisé le parti-gyle, le nom donné à la production de plusieurs bières à partir du même empâtage. Sa fiche publique ne précise pas comment les soutirages ont été répartis entre les deux recettes.
À Poitiers, La Manufacture de Bières avait déjà exploré la méthode avec Athéna, un barley wine à 10,2 %, et Argonautes #6, une IPA à 4,2 %. La carte du Lyon Bière Festival de 2019 les présente comme deux bières du même brassage.
En Australie, l’utilisation du second moût est explicitement documentée. En 2026, Hargreaves Hill a tiré un premier moût pour son stout impérial Midnight Monk et utilisé le second pour Babooshka, un stout à la vanille et au lactose.
Pourquoi faire deux bières, et pourquoi s’en tenir à une seule ?
Quand une brasserie réserve les premiers jus à une bière forte, les grains peuvent encore contenir assez de sucres pour une seconde recette. Les deux bières partagent alors la même base maltée, mais le brasseur peut choisir des houblons, des levures ou des ingrédients différents.
Le rinçage des grains sert aussi à alimenter une seule chaudière. En réunissant les premiers jus et ceux du rinçage, le brasseur ajuste le volume et la densité du moût destiné à une seule bière. Séparer les jus implique de gérer deux lots, avec du temps de chauffe, de la place en fermentation et deux conditionnements. Le volume et la densité du second moût dépendent aussi de ce qui a été soutiré pour le premier. Deux empâtages distincts donnent plus de liberté quand les volumes et les recettes doivent être reproduits régulièrement.
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Sources et méthode
La notice de mars 1825 est consultable dans le fac-similé du Cnam, page 80 pour l’appareil et page 81 pour le second soutirage. Elle établit que la méthode circulait par écrit. Sa diffusion réelle dans les foyers reste à établir. Le traité de Frederick Accum de 1820, conservé à St Andrews, montre du matériel de brassage contemporain. La gravure en couverture provient de ce traité. Son lien avec l’appareil du bulletin reste à confirmer.
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