Pinteo Explique
À Schiltigheim, près de Strasbourg, une partie de l’histoire de la bière se trouve sous les pieds des passants. Au XIXe siècle, les brasseurs aménagent des caves où ils stockent bière et glace. Bien avant les groupes frigorifiques, le froid de l’hiver participe ainsi à la fabrication des brassins.
De la glace venue des étangs et des rivières
Le rapport du BRGM consacré aux souterrains de l’agglomération strasbourgeoise décrit des caves-glacières utilisées pour la fermentation et la conservation de la bière. La glace provient des étangs et des cours d’eau voisins, notamment le Muhlbach et l’Ill. Le froid nécessaire au brasseur se récolte donc aussi dehors, puis se stocke sous terre.
Le terrain aide à comprendre ce choix. La terrasse de Schiltigheim possède une couche de lœss, un dépôt de limons, favorable au creusement de caves profondes. Le sous-sol et les réserves de glace permettent de maintenir la fraîcheur. Les galeries se développent fortement avec l’implantation des grandes brasseries dans la seconde moitié du XIXe siècle.
À Adelshoffen, neuf mètres sous terre
Une description publiée par Julien Turgan en 1885 permet d’entrer dans l’organisation d’une brasserie précise : Adelshoffen, à Schiltigheim. L’auteur situe ses caves de fermentation à neuf mètres sous le sol. La bière passe ensuite dans de grands foudres, des récipients en bois, installés dans les caves de garde.
Ces dernières se trouvent à la même profondeur. Chaque cave de garde communique avec une glacière qui, selon Turgan, maintient sa température à 3 ou 4 °C toute l’année. La glace est récoltée en hiver sur les canaux et étangs dont la brasserie est concessionnaire. Ces chiffres décrivent Adelshoffen à cette époque ; ils ne constituent pas une règle valable pour toutes les caves alsaciennes.
Le récit montre aussi une industrie en transition. Devant l’importance de ses besoins en glace, Adelshoffen envisage déjà une machine pour en produire. Dans cette brasserie, le froid naturel et le projet de froid mécanique appartiennent donc au même chapitre.
Pourquoi les brasseries s’installent à Schiltigheim
Pour les établissements venus de Strasbourg, les terrains de Schiltigheim offrent de la place. La Ville relie leur implantation à la recherche d’espace, notamment pour la fermentation dans les galeries souterraines. Les caves font partie de l’outil de production, au même titre que les installations visibles en surface.
L’Espérance illustre cet essor. Le ministère de la Culture situe son transfert à Schiltigheim en 1862 et décrit les caves-glacières creusées par la famille Hatt. La brasserie se raccorde ensuite au chemin de fer en 1869. Les ateliers s’agrandissent, les sous-sols s’équipent et les expéditions prennent une autre dimension : la « cité des brasseurs » se construit sur plusieurs niveaux.
Une histoire de froid encore inscrite dans la ville
À la fin du XIXe siècle, la réfrigération mécanique remplace progressivement la glace des étangs. Certaines anciennes caves connaissent ensuite d’autres usages, dont celui de champignonnières. Le froid n’est pas le seul progrès qui transforme alors la bière : les recherches de Pasteur sur sa conservation racontent une autre partie de cette évolution.
Un détail contemporain donne à cette histoire une jolie chute. Dans le logo municipal adopté en 2022, le « L » qui descend sous la ligne des autres lettres évoque les galeries souterraines. La Ville a ainsi glissé ses caves dans son identité graphique. Même lorsqu’on reste à la surface, le passé brassicole de Schiltigheim n’est jamais très loin.
Sources et repères
BRGM, rapport R39115 (1996), p. 7 et 10 ; Julien Turgan, Adelshoffen (1885), p. 14, Cnum–Cnam ; ministère de la Culture, L’Espérance ; Ville de Schiltigheim, histoire industrielle et logo municipal. Sources consultées le 2 octobre 2026.
Les températures et profondeurs citées sont celles décrites pour Adelshoffen en 1885. Cet article ne constitue pas un guide de visite des souterrains.
Photo à la une : brasserie Schutzenberger à Schiltigheim, 2015 — Niko67000 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Format adapté et image redimensionnée. Vue extérieure illustrant le patrimoine brassicole de la ville.
