Glossaire du brassage amateur : les termes utiles

Un vocabulaire pratique pour lire le guide, utiliser les notices et décrire vos observations.

Atténuation apparente

Baisse de densité apparente entre le début et la fin de fermentation. Elle dépend de la composition du moût et de la levure ; elle ne doit pas être confondue avec la part exacte de sucre consommé.

Barboteur

Dispositif laissant évacuer le gaz d’un fermenteur. Son activité ne suffit pas à déterminer la fin de fermentation.

BIAB

Brew in a Bag : méthode tout grain utilisant un sac pour contenir les céréales et les séparer du moût.

Brassin

Lot fabriqué au cours d’une séance de brassage.

Carbonatation

Présence de dioxyde de carbone dissous dans la bière. Elle peut provenir d’une refermentation ou d’une mise sous gaz avec du matériel adapté.

Concassage

Fragmentation du malt destinée à faciliter l’accès à son contenu lors de l’empâtage.

Densité finale (DF / FG)

Mesure en fin de fermentation. Son interprétation demande des relevés stables, une mesure correcte et une cohérence avec le brassin.

Densité initiale (DI / OG)

Mesure du moût avant fermentation, utile pour suivre son évolution.

Désinfection

Réduction de la contamination microbienne sur une surface déjà nettoyée, avec un produit et un protocole adaptés.

Diacétyle

Composé pouvant évoquer le beurre. Sa perception et son acceptabilité dépendent du contexte ; sa présence ne désigne pas une cause unique.

Drêches

Résidus de céréales séparés du moût après empâtage et filtration.

Dry hopping

Ajout de houblon à froid, hors ébullition, pour travailler notamment les arômes. Aussi appelé houblonnage à cru.

EBC

Échelle utilisée pour exprimer la couleur. Une valeur calculée reste une estimation liée à la méthode employée.

Empâtage

Mise en contact du malt concassé et de l’eau sous des conditions choisies pour permettre notamment la transformation de l’amidon.

Ensemencement

Ajout de la levure dans le moût selon les conditions d’utilisation de la souche.

Fermentation

Transformation des sucres fermentescibles par les levures, produisant notamment alcool et dioxyde de carbone.

Floculation

Tendance des levures à se regrouper et à se déposer.

Garde

Période de maturation dont les conditions dépendent du produit et de l’objectif.

IBU

Indice d’amertume. Il ne résume pas à lui seul l’amertume perçue à la dégustation.

Kraüsen

Mousse pouvant se former à la surface pendant la fermentation.

Moût

Liquide issu de la préparation des matières premières et destiné à être fermenté.

Nettoyage

Élimination des salissures et dépôts. Il précède la désinfection.

Oxydation

Réactions pouvant modifier les arômes et l’aspect avec le temps ; les apports d’oxygène après fermentation sont un point de vigilance.

pH

Mesure de l’acidité d’un milieu. La température et l’étalonnage interviennent dans la qualité du relevé.

Réfractomètre

Instrument de mesure optique. En présence d’alcool, une correction adaptée est nécessaire pour interpréter le suivi de fermentation.

Rendement

Rapport entre un résultat mesuré et un potentiel de référence. Précisez toujours à quelle étape et selon quelle convention vous le calculez.

Resucrage

Ajout calculé de sucre pour provoquer une refermentation après conditionnement.

Tout grain

Méthode où le brasseur prépare le moût à partir de céréales, avec empâtage et séparation.

Whirlpool

Mise en mouvement du moût en rotation pour favoriser la séparation de certaines matières ; l’étape peut aussi servir à des additions selon le procédé.